要坚持真的好难－详尽双皮奶制作方法

皮奶, 制作

双皮奶，顾名思义，乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。
双皮奶和姜撞奶一样，是广东的特色美食，它都具有其独特的地域性，它们只能在南方流行是因为在北方缺少姜撞奶一种特有的材料：水牛奶。水牛奶是地方特色产品。在中国，只有广东、江西、广西等五个省份有水牛。自古水牛奶就被称为“奶中之王、乳中珍品”。其营养全面，富含蛋白质、脂肪、铁、锌、钙、和维生素、以及微量元素等人体所需的多种营养成分。

以前，要找新鲜的水牛奶必须要到番禺等地方，但现在，珊珊5354在2008年推出了鲜水牛奶等产品，该产品选用新鲜优质水牛奶为原料，经过巴氏杀菌、灌装而成，香醇浓厚，口感甘香。燕塘牛奶公司的水牛奶，蛋白质丰富，做出来的双皮奶，既嫩又滑，而且奶味十足。
正宗双皮奶的做法非常地考究，犹如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。
下面，就让5354一步步的告诉大家双皮奶的做法是怎么开发出来的。
材料：燕塘鲜水牛奶一袋（200ｇ）、蛋清一只鸡蛋的分量、白糖24克
（这是5354试过，比较好的配方，当然，不同人的口感不一样，有的人喜欢甜，有的人喜欢淡，那就要靠自己去掌握了。）
第一步疑问：如何做光滑的奶皮。
按网上的方法把煮沸的牛奶倒入碗中凝奶皮，试过很多次，无论多么小心，都是失败，表面上都会形成很多坑坑洼洼的泡泡。
想了半天，我终于想到，要使奶皮平滑得像液面一样的唯一方法，就是不要经过如何加工处理，直接倒入碗中，在液面上直接凝奶皮。
将牛奶倒入碗中蒸煮１０分钟。
要奶皮厚，炖的时间越长，出来的奶皮越厚。

蒸完以后的水牛奶，就会在表面上形成一层薄薄的奶皮。
然后放置到奶的温度约为４５度（用手测，比手温高一点即可）。

将奶皮沿碗边刮开约15ｃｍ的长度，将底下牛奶倒出。

这时，就看到一层厚厚的奶皮留在碗中了。（特别提示：用燕塘水牛奶而不用其他牛奶的原因在于燕塘的水牛奶营养特别丰富，做出来的奶皮特别的厚。

很多人都会像5354的领导冯总一样有疑问，到底做这奶皮是为了什么？
莫非前人真的得闲没事干？
于是5354就做了一个对比的试验，一个是做了奶皮，炖的双皮奶，一个是没有做奶皮，直接加蛋白炖的双皮奶，结果发现，口感差别很大，首先，因为奶皮其实是就像豆腐皮一样，里面聚集了很多的脂肪，蛋白质，和矿物盐等一样成分，所以做了奶皮的双皮奶，吃起来是可以分得出两层的层次感，那么味觉就丰富多了，其次，因为奶经过了2次炖热，奶里的水份有部分蒸发了，相当于是浓缩了奶的效果，而且，因为牛奶经过了多次的炖煮，牛奶里的蛋白质有部分解构发生了变化，所以在加蛋白时炖煮特别的嫩滑。
其实老一辈留给我们的饮食文化，都是有一定道理的，只是当时没有人把它们用科学的方法去记录下来罢了。
又或者，其实他们都不懂得什么是科学了，只是不断的试验以后，总结出来的“无根据”土办法！
第二次疑问：奶皮浮不上来：将倒出来的牛奶，加入糖和蛋清，打至搅匀以后在沿着碗边倒回进碗中，当把牛奶再次倒入碗时，先前的奶皮紧紧贴在碗底，做不成双皮奶。
第二次倒奶皮，5354就倒剩了1/3的牛奶在碗中。

特别提示：这是双皮奶的一个关键环节，首先，搅拌的时候不要产生太多的泡沫，方法就是：把鸡蛋先打均匀，在倒入奶中搅匀，最后在倒入有奶皮的碗里。其次，开始的牛奶不要倒尽，否则奶皮变干了，就会紧紧的贴在碗上，就做不出双皮奶了。
此时，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。
第三次疑问：如何控制火候。下锅蒸了。

记得蒸双皮奶，火候是关键，不能太久，否则就变成了蛋糕一样，很多洞了，要像蒸水蛋一样，盖子不能盖得太紧。不要用个筷子去撮去判断是否熟透。因为这是死办法，这样出来的双皮奶通常都是：
“皱皮奶”

即不美观，又老，最后试了几次，终于摸到了决窍了。
大火蒸12分钟（不同的碗不同时间），不能太久，就像蒸鸡蛋一样，一定要靠观察，蒸到碗的中心约莫0.8厘米直径看起来还是水状的就可以了。中间的部分要靠鸡蛋余温把中间的蛋焖熟即可。
最后，就是要放置了，因为双皮奶的最佳食用温度越为40-50度，这个温度下的双皮奶，又香又嫩。